ПЕРСИЙСКА КУХНЯ
Въвеждане
И двата имена продължават да съществуват съвместно в сегашната употреба, въпреки че Персия и персийският език са предимно свързани с исторически и художествени контексти преди 20-ти век.
Именно защото предизвикват векове от миналата история и благодарение на богатата и завладяваща колективна образност, включително и литературната, към която са свързани, те все още имат особен и несъмнен чар на Запад. В контекста на тази книга Персия и Иран не са взаимозаменяеми, но всеки от тях има специфично значение. И двете страни обаче допринасят неразривно за формирането и превръщането на културната действителност в тази страна в богата и сложна обстановка. Днешната иранска кухня не пренебрегва вчерашната персийска кухня, която е нейната прелюдия и естествена еволюция. Следователно, когато препратката към древното историческо и социално наследство и нейното влияние във времето до съвременната епоха е по-пряка, персийският термин е избран; по-често вместо да се говори за храна и кухня, описвайки живите навици, употреби и характеристики, които все още съществуват в днешния Иран, иранският термин беше приет.
Иранската кухня е малко позната в сравнение с кухнята на други страни, макар и географски отдалечена от нашата.
Иран, от друга страна, е културно близо до нас в много отношения, някои от които не са очаквани. Един от тях със сигурност е вкусът към добрата храна, която, заедно с дълбокото гостоприемство и древна гастрономическа традиция, прави кухнята на тази страна източник на голяма изненада; това беше за мен отдавна и се надявам, че ще бъде за всички онези, които, четейки и преди всичко експериментирайки с рецептите на тази книга, ще искат да се доближат до Иран, до неговите аромати и аромати, които са толкова добри, че могат да говорят за себе си. Иранската кухня е част от гастрономическата традиция на страните от Близкия Изток, като същевременно запазва своите характерни особености, които се корени в неговото уникално и древно минало. Усъвършенстваната персийска кулинарна традиция за нейното усъвършенстване е източник на вдъхновение за близкоизточните готвачи от години и неговото древно наследство може да се види и днес в много турски, стрийски, ливански и марокански рецепти.
Националният вкус е изграден и утвърждаван от векове на сложни вкусове, перфектно балансиран, никога прекалено пикантен, с подчертано пристрастие към сладко-кисел, асприго, за комбинации от месо и плодове, бобови и зеленчуци, умело свързани с билките. и аромати, пресни или сушени, които характеризират аромата по уникален и неповторим начин.
Социалните аспекти, свързани с готвенето, храненето и споделянето на храна, искреното задължение за гостоприемство и задължението за сърдечност и щедрост към госта са основни компоненти на иранския начин на гледане на храна.
В този смисъл Иранска кухня това не е интелектуална кухня, а по същество традиционна, вярна на обичаи, ритуали и рецепти, които с течение на времето са претърпели няколко вариации.
Това е изкуство, наследена от майка на дъщеря достига ни непроменена в своя фундаментален характер, дори и ако е неточна и в същото време достатъчно гъвкава, за да позволи освобождаване в дози и съставки и оставете така свободата на творчеството на готвача да регулирате и персонализирате ястия, които подготвя според личния си вкус и вкус или просто поради диетични и здравословни причини.
Това е благоприятно с течение на времето разпространението на варианти на една и съща основна рецепта, различна от региона до региона.
Както правим в Италия, много градове разполагат със сладкиши или типични ястия за приготвянето на местни продукти, които едва ли са на разположение на други места със същия вкус и свежест.
Като италианец препоръчва да се насладите на пастирата в Неапол, на тортилините в Болоня и на фондю в Торино, така че иранците биха предложили да опитате вкусните оризови топки Табриз, сладкото наречено Сохан в град Кум или типичните кисели краставички и пушена риба. от площта на. \ t Каспийско море.
И все пак, тъй като ние са известни ястия навсякъде по полуостров, обичани от деца и възрастни, които се предлагат в почти всеки ресторант, така че в Иран, има традиционни ястия и много обичан разпространява на цялата национална територия.
Дори и оригинални храни от други страни и култури, макар и оценени, като цяло са сходни и много често адаптирани към местния вкус: има ли някой си спомня пицата Ghormeh Sabzi, изобретен от съчетани с ирански готвач, който наскоро се радваше посетителите на видео си е публикувал в мрежата.
Ресторантът е сравнително ново явление в Иран, най-дългата в историята на помещението е посещаван само от мъже и готвени храни се продаваха на улицата, в павилиони или продажба на улични бикове: това е най-вече месо кебап, рула пълнени макаронени изделия, зеленчуци, пълнени във фурна или на пара, сладкарски изделия, сушени плодове, маслини.
Това, което се приготвя вкъщи, традиционно, с течение на времето е съставлявало огромния репертоар на домашното готвене, семейството; този аспект е благоприятствал и запазвал през вековете методите на подготовка и готвене, като понякога първият е разработен, но не е труден и последният обикновено е бавен и продължителен.
Факторът, който исторически и културно позволи появата на бавно готвене е навик на жените си стоят в къщи, дори и ако дълбоки и необратими промени в момента се провеждат в иранското общество и в него ролята на жените.
Емисията е силно социална дейност и как да приготвяте храната в Иран се днес векове на културата и отразява фините аспекти на характера и начина на живот на иранците.
Гостоприемството е много чувствителна дълг и се отнася до традиционните набор от стандарти и "правила", които управляват конкретното поведение и нагласи между хората, различен в зависимост от пола, позиция в семейството и за семейната връзка.
Доброто образование на масата и във връзка с домакина преди всичко има за цел да задоволи.
Количеството и разнообразието на предлаганата храна са проявления на честта и разсъжденията, на които гостът се радва.
Оферта и приготвяне на храна, а не липса на покани с настоятелен приветливост да използва няколко пъти, да се притеснявате, че гостът има постоянно, което му трябва и го използва за ситост, е изкуство забавление основно правило, което осигурява топлина и добро настроението в разговора.
Времето, прекарано заедно ще отидат добре, но след това няма да помогне, като гост прекалено дълго, да се споразумеят предварително за посещението и го завърши с топло и благодарност за храната, къщата, децата.
Бонбони, цветя и малки подаръци са почти задължителни, когато отивате в къщата на другите.
Друг социален аспект, който свързва храната и тези, които споделят, че е свързана с традиционната морално етичен кодекс, че тези, които се хранят заедно или всеки друг препарат дял на храните се очаква да се отнасяме справедливо, така и в бъдеще, за да дойде.
Този обем не събира всички рецепти на Персийския кухня и нейните безкрайни вариации, но предлага селекция, която обединява най-представителната и най-обичаше да традиция, за да донесе най-много хора е възможно в една страна, че този аспект е малко известен.
Критериите за избор са в допълнение към личния вкус, способността да възпроизвеждат вярно аромати и аромати на предлаганите ястия.
Следователно най-лесно се правят рецепти с основни съставки, известни и налични в Италия, които ограничават възможно най-много произволното използване на алтернативни продукти, които биха променили крайния резултат и оригиналността на вкусовете; специално внимание е отделено на основните техники и процедури за готвене.
В допълнение към селекция от класически рецепти, като kabab на чело, се смята за национално ястие, те също се предлагат бързи и лесни храни, за да се подготви, че никога няма да намерите в менюто в ресторанта, но все още са известни, много вкусно и обикновено присъства на масата на иранският.
В тази книга истинските рецепти, разделени в 9 групи (предястия, ястия на базата на яйца, супи, ястия с ориз със зеленчуци и бобови растения, яхнии, месо, птици, риба, месо на скара, сладкиши и консерви) те се предшестват от една глава в историята на иранската кухня и неговите най-важни събития, като се започне от древната Персийската империя, чрез Сасанидите период и последващото появата на исляма и средновековна заведения за хранене.
Поради постоянното си присъствие в кухнята и голямото потребление на иранците, отделни параграфи са посветени на чай, кисело мляко и ориз и традиционните начини, по които са подготвени.
Рецептите на всяка глава са предшествувани от кратки бележки и технически предложения, които се надяват да интригират читателите и да подобрят крайното изпълнение на своите ястия.
Оригиналните имена на езика правят някои рецепти, а някои типични съставки са показани в курсив до италиански.
Що се отнася до десерти, както и много от най-различни, реших да се ограничи избора ми за някои традиционни десерт, чиято основна съставки също се продават в Италия, като се пропуска многобройните торти и разнообразие от бисквити, чийто произход е понякога европейски.
В Иран днес, и най-вече в големите градове сладкиши често са закупени извън дома, има безброй пекарни и сладолед магазини, винаги е много зает и павилиони навсякъде, където те се подготвят напитки, шейкове и млечни шейкове на всички видове плодове, особено през летните месеци ,
В края на книгата има речник на храните, билки и подправки, необходими за подготовката на предложените рецепти и как да се използват.
В древни времена в Иран не се ядохме на масата: разпростряхме кърпи на килим на земята и покривка.
В домовете днес има много маси, но в някои случаи през годината, или просто когато броят на хората, не позволява да се осигури място за всички, иранци разпространи soffreh (покривка за маса и синоним положени маса) и спретнато седнал навсякъде, на коленете или краката, кръстосани с гръб, вероятно залепени на удобни възглавнички (poshti), преживели този традиционен начин да ядат храната.
В селата и във всеки случай за много ирански семейства, дори в града, това все още е ежедневието.
Храната се събира и доведени до устието общо с лъжица или вилица, нож, обаче, той обикновено не присъства на масата, защото чиниите на иранската кухня осигуряват винаги режат месо и зеленчуци на малки парченца, хапки вече готови да бъдат опитани.
Традиционно в началото антипастите, хлябът, салатите, сабският хордан, ястията и оризът, който ги придружава, са подредени по едно и също време.
След това гостите ще изберат в пълна свобода какво да използват и в какъв ред.
Хлябът, сиренето и ароматните билки остават на масата през цялото време на хранене, докато плодовете и чаят се сервират заедно в края.
По време на хранене обикновено пиете вода, плодов сок или безалкохолни напитки; виното обаче не е неизвестно за иранската гастрономическа традиция, която се радва на векове преди появата на предписанията на исляма.
Въпреки че ислямската религия препоръчва на добрия мюсюлманин да не консумира алкохолни напитки от всякакъв вид, на масата в древна Персия и в последно време в Иран, той вкуси вино с храна.
Най-старите следи от отглеждането на лози са открити по бреговете на Каспийско море и в източната част на Турция и най-старото вино буркана с глина е била открита в 1996 в неолита село Хаджи Firuz тепе в Загрос планините в северната част на Иран, където дивото грозде все още расте диво, чието грозде все още не е напълно узряло, а киселият му сок се използва в няколко рецепти.
Херодот описва персите като велики пиячи и дори през следващите векове виното и пиенето в добра компания е повтаряща се тема в класическата персийска литература и средновековна поезия.
Древните перси те поставят толкова голямо доверие във виното, което винаги казва Херодот, "пиянско изправени най-сериозните проблеми на управлението, на следващия ден, преминал пари за алкохол, riesaminavano взетите решения, както и дали считат, разумно, да ги поставят в изпълнение ».
Мотивът вино често се празнува в красивите четиристишията на известния средновековен поет Омар Хаям (ca.1048-1131): Пийте вино, че вечният живот е тази смъртоносна, и това е, което на младостта си и сега там вино и цветя, и приятели, щастливи от опиянение, бъдете щастливи, за миг, че това е Животът.
Стани, Бела, от съня ти, гърлото ти се намокри с виното.
Това, че този жесток цикъл скоро ще отрече време, за да разцъфне нови до докосване на водата.
Напитката се консумира днес е несъмнено по-чай, черен чай често, въпреки че има редовни пиячи на кафе, приготвени по различни начини: Американски, турски, или чрез добавяне на сметана и мляко, както ние днес вкуса на кафенета много популярен сред младите хора.
Особено напитка, традиционна, кисело мляко, много освежаващо през лятото и особено подходящ с пържена или на скара месо е вместо тестото: в град Исфахан, в сърцето на Иран, бях служил с традиционните пържени сладки , настъргана със захарен сироп, чийто вкус, малко по-дълго, се сгъстяваше и се заглъхваше от кисело и солено тесто.
Закуската е често консумират най-скоро време се смята за първото и най-важното хранене за деня и се състои в най-простия си вариант пресен хляб, от разнообразни, в зависимост от местоположението и личен вкус (има около 40 различни сортове), масло, прясно сирене (сред най-известните на Tabrizi, след като в града, където той произвежда отлично, смътно подобно на гръцката фета, но по-малко крехки и остър, и Lighvan, в ирански Азербайджан продукт) и дори мед и ядки, както и към все още съществуващия чай.
Цялостна народната традиция, времената, когато призори пред тежък работен ден, необходими на организма питателни храни и сърдечен, включва т.нар Халим: зърнени култури пюре варени заедно с месо и други съставки или известния Кале-Pache , оценени от най-добрите вкусове, базирани на мозъци и телешки крака, варени дълго време в бульон, богат на миризми.
Всеки регион и много градове имат свои собствени версии на халим, които могат да бъдат закупени и извън дома, по-специално ресторанти или малки търговци, отворени само в ранните часове на сутринта, които предлагат само този вид храна.
Предоставените от рецептите количества не трябва да се схващат твърде строго, особено по отношение на подправките, подправките, количеството месо.
Много ястия или оризови ястия могат да се приготвят и без месо, като се увеличават дозите зеленчуци и бобови растения.
Термините "чаша" и "стъкло" в изброяването на съставките са еквивалентни.
мазнина за готвене в момента най-широко използван е растително масло или зехтин, а в миналото е бил много често мазнини идват от опашката на овцете (на определена местна порода), често заменя dall'apprezzatissimo изяснени масло направен от разтопено краве мляко в bain-marie, за да го очисти от примесите и от водната част; Иран е известно, че площта на Керманшах (Roughan и Kermanshahi): много фокусирани, добре могат да се запаметят, днес е продукт все по-рядко и се заменя в кухнята на обикновената маслото.
Засушения чесън и лук заслужават две думи за себе си: често присъстват в приготвянето на ястия и много други ястия, те се срещат, както сурови, така и варени, национален вкус; те обаче могат да бъдат намалени в количество и понякога напълно елиминирани.
И накрая, що се отнася до времето за приготвяне и готвене, са предвидени рецептурни указания за рецепти, но като цяло ястията от иранска кухня изискват умерено до много дълги периоди.
Това не трябва да ви постави на разстояние все пак: крайният резултат е в състояние да даде голямо удовлетворение и във всеки случай можете да използвате най-много се направи в Иран, възможността за замразяване на няколко основни съставки, вече варени или да използвате тенджера под налягане, идеален за изграждане на бързо за много ястия и супи.
Дори и за приготвянето на ориз с пара, много прибягват до специални електрически паропрегреватели, които могат да бъдат от голяма полза за деликатната подготовка на тази зърнена култура.
С известна преднамереност и макар и малко "търпение всички рецепти са лесни да се направи, след като произведени продукти и са придобили малко" са запознати с методите на подготовка, аз съм сигурен, че ще бъде удоволствие за вас, тъй като той е бил и за мен е да се осмелявам да се осмелям в кухнята си в онази очарователна държава, която е Иран, и чрез тази авторитетна врата влизам по необичаен и по-малко академичен начин в своята древна култура и цивилизация.
Кухнята в древна Персия и през Средновековието
Около 1000 a. В., когато индо-християнските племена на миди и перси се заселват в равнините на иранското плато, районът вече е бил дом на велики цивилизации в продължение на хиляди години.
В самия Иран царствата са възникнали и паднали.
Сред тях е загадъчната и широко разпространена цивилизация, чиито крале били погребани в сложни гробници на мястото, известно като Марлик, в района на Каспийско море, около две хилядолетия преди Христос.
Населението на Marlik произвежда красиви бижута, брони и различни инструменти за работа, консумативи и керамика от злато и сребро кухня с мотиви, вдъхновени от света на животните, които все още са част от репертоара на традиционните модели, както и стил "на кухня отзвучават в занаятчийските продукти на региона.
Сред най-известните градове на древен Елам (днешната област Хузестан, в древни източници, посочени по-долу "земята на захар") барел имаше Суза, на юг от Месопотамия, и Аншан близо до Загрос планина, земя на лозята, бадем и шам фъстък.
В северозападната част голяма месопотамска равнина се простираше с империите на вавилонците и асирийците.
Археологическите открития и клинографските надписи ни разказват за ежедневието в тези древни кралски градове.
От древния Нимруд, например, в деветия век пр.н.е. има доказателства за покана на кралския банкет на крал Ашурнасърпал ІІ, който е продължил десет дни, с покана на 47.074.
Менюто включваше хиляди овце и агнета, телета, патици, гъски, домашни птици и газели; имаше, в допълнение към много бира и вино, дори и днес, че иранците семейни храни: хляб, лук, сирене, билки, бадеми, пресни плодове, включително грозде и нарове в изобилие.
Между седем и шести век пр.н.е. воюваха войните за завладяването на миди, които покоряваха асирийците, завладявайки Вавилон.
С Ахеменидите цар Кир и неговите приемници, Персийската империя се разраства и разширява все повече и повече, докато достигне до максимално разтегнато с Дарий Велики, който в 522 BC управлявал огромна територия: от района на Фарс в Иран разширява до Черно море и Персийския залив, от Нил до Инд.
Богат и мощен, Персийската империя се ползват за дълго време на просперитет и мир, асимилира традициите, наследени от предишни цивилизации, както и нуждите на имигрантите изкуства, подложени на това, от Месопотамия до Лидия, от гръцките колонии в Йония с тези на турския бряг ,
Персите са гастрономически космополитни хора: Ксенофон пише за тях, че "те не са изоставили употребата на изобретените ястия в миналото, не само, те винаги измислят нови".
Сред задачите на главните готвачи е от съществено значение винаги да се измислят нови рецепти.
Почти нищо не е дошъл на съда кухня Кир Велики (VI век пр.) Освен надпис гравиран в бронз в храма на Сайръс в Персеполис открит по време на кампания на Александър 325 пр.н.е. и се предава от Polyaenus.
Това е списък, който изброява нуждите на сградата, в която все още се използват в готварството съставките са: пшеница, ечемик, овче, волове, птици, птиче месо, мляко и млечни продукти, билки, сушени плодове, кисело сок от нар, шафран, кимион, копър, репички, бадеми и шамфъстъци, сусамово масло и оцет.
Този древен документ също свидетелства за значителната консумация на вино от империята: около петдесет пъти по-висока от тази на избистреното масло и сусамовото масло.
През горещите месеци, когато царят е пребивавал в Сума или Вавилон, общата сума е била половината от палмовото вино и половината от гроздето.
Говорейки за сладко Херодот (484 пр.н.е.) не оставя никакво съмнение за желанието на древните перси към тях: "Те се хранят няколко основни ястия, но много сладки, не всички служили в същото време (...) Затова те казват, че гърците, когато те са маса покачване все още гладни, защото след недвижими хранене, вие нямате нужда от тях нещо, което е наистина достоен за заслуги ".
При царуването на Дарий (522-486 пр.н.е.) селското стопанство беше подсилено като подземно напояване система, наречена Qanats, който донесе вода от планинските райони до огромните, сухи равнини на Иран; семена и растения са били транспортирани от Гърция, Индия или Месопотамия, за да се хранят хора и животни.
Цъфтежът е търговията с Китай, който през втори век преди Христа са персийски коне и лозя, и където по-късно търговци части и Сасанидска въведени орехи, фъстъци, нарове, краставици, фасул и грах (известни като "Иран Бийн"), но и ароматни билки като босилек и кориандър.
От Китай дойдоха в замяна и след това се разпространиха през персите в гръцки и римски свят, праскови, кайсии, чайове и ревен.
Философията на зороастрийски произход, датиращи от древни Ахеменидите и Sassanids, което разграничава храна в топла и студена, споделено време с по-голямата част от цивилизования свят, че тогава империи гръцката и римската, Китай и Индия все още отеква в начина, по който се избират и комбинират храни.
Тази философия, която се появи на гръцкия пазар и чрез хуморален теорията на Хипократ от Кос, а след това вдигна от римския лекар Гален казва, че тялото се управлява от четири различни хумор (кръв, жълта жлъчка, черен жлъчни и храчки), които съответстват на четири елемента на земно, пожар (топлина и сухи), земни (студен и сух), въздушни (горещо и влажно) и вода (студено и мокро).
Хуморите, които се комбинират по различни начини, водят до здраве или болест и по-точно постоянният им баланс помага да се поддържа здравословно и психофизическо благополучие; несъответствието между тях или липсата на едно или повече от тях причинява болести и заболявания.
Храната на свой ред се класифицира в горещи, влажни и сухи, в зависимост от количеството енергия, която те могат да развиват.
Класификацията варира в различните региони, но като цяло на подправките от животните (мазнина от масло за деривати), се считат за горещи в природата, пилешко месо, овнешко месо, брашно продукти, захар, определени плодове и пресни зеленчуци, плодове и пълнозърнести сушени зеленчуци.
Телешко, риба, млечни продукти, ориз и повечето пресни плодове и зеленчуци са студени по природа.
През лятото, когато високата температура или в случай на висока температура са препоръчителни храни от студена природа, напротив, през зимата, в присъствието на студени или студени температури се препоръчват храни с топла природа.
Контролът на мощността и избор на определени храни, за сметка на други са от съществено значение за постигане на подобрение на здравните условия Комбинацията и манипулирането на храни, тяхната комбинация в зависимост от характера на всеки и на концепцията за храна като изкуство на "равновесие, комбинацията, здравословна, на идеалното вкусове и храни е наследството на древните култури на Средиземно море, сред които с основание може да се брои като персийски, които продължават и до днес, донесени от средновековна кулинарна култура, която има до голяма степен споделиха основните идеи и основи.
Вкусът към перфектно балансирана сладко-кисел, силен с деликатен, подчертано характеризира чиниите на сегашния ирански кухня, е философска обяснение, а също и прилики с Mazdeism, че Вселената и нейната хармония бяха резултат на вечната борба между силите на доброто и злото, между конфликтните енергиите, които съществуват в природата и в всяко създание.
Днес, както тогава, на принципа на хармония на противоположностите изглежда да внуши конкретен характер на иранската кухня, в резултат на века на творчески търсене на баланс между ароматите, които има очевидни сходства между баланса на противоположностите, добре известен на религиозна и философска култура Китайски, чиято велика и древна кулинарна традиция също отразява подчертания вкус на сладко-киселите препарати.
Династията Сасанидите (226-651 АД) и императорския двор живот бяха белязани от митниците и изключително рафинирани начини: в двореца на Ктезифон царе и благородници използваха вилици и лъжици в сребро с дръжки, украсени с животински глави, скъпоценни и фино бродирани брокат с флорални и растителни мотиви, те бяха поставени под плочи и тави от мед и сребро.
Виното се сервира в чаши с характерен рог или форма на главата на животните и в златни чаши.
Завладяването на Сасанидска Персия от арабите през седми век и унищожаването на кралския дворец в Ктезифон бележи края на великолепието на тази цивилизация, която все пак се стигна до цивилизова араби, които в течение на няколко поколения те построени нови градове, използвайки техники и персийски архитектурни елементи; завоевателите усвояват част от прецизирането на обноски и гражданското, дневна изкуства, култура и наука на древната империя въпрос, ние с право може да твърдят, при условие, че моделът за прекрасния развитието на това, което в по-късните векове ще бъде епохата на Златото на исляма.
Също така в много рецепти кухня и оцеля техники за подготовка, които имат влияние и сливане с арабски елементи, но не само: контакти, нашествия и завоевания, в процес на асимилация и фюжън продължило векове, е положил основите в кухнята, както и в други важни събития от културата на тези народи, хибридизацията, че с течение на времето е бил гастрономически характер и Близкия изток, че арабите, с тяхното разширяване и разпространение на ислямизма, определено помогна да се запази и развие през следващите периоди.
Това беше през Средновековието, които бяха положени основите в Европа и Иран, основен процес на кулинарното идентичност, определящ предназначен вкус като истински културен процес на един народ, в даден регион се строят с течение на времето собствената си физиономия.
Моделът на кухня дотогава, споделен от Запада и Изтока, се основава на идеята за смесване на аромати, както в приготвянето на храната, така и в разместването им в храната.
Както и в нашето Средновековие, също така и в различни техники за готвене на Иран са склонни да се смесват и слой съставки: заври, се запържва и се задушава бяха фази на един и същи процес, насочен към приготвянето на ястия, които са били оценени за хармонията и " баланс между различните съставки и правилната визуален и тактилен последователността, са използването на прибори за хранене неизвестен изключение на лъжицата (мисля в иранската кухня до Khoresh или към различни полюс със зеленчуци и бобови растения).
В Европа, както и в Иран до този момент, не е имало употреба да служи точно поредица от ястия, всеки вечеря се сервира на вашия вкус и удоволствие избора директно от масата, където всички ястия бяха представени едновременно.
Това все още е модела, следван от Иран по време на традиционните ястия, докато връзката модерна европейска човека към храна е била постепенно развиване на по различен начин, разнообразяване и дистанциране от тази на древните култури.
Иранската кухня, от друга страна, изглежда по-консервативна от собственото си минало; тясно свързани с него, като например използването на Комбинирайте мед и оцет и захар, която се характеризира гръцката и римската храната и след това на арабски, както и споделеното вкуса за сладко-кисел вкус и употребата на съставки, като например "винен оцет, портокалов сок, кисело грозде горчиви или сок от неузрели грозде (Ab и Ghureh), за да даде храна кисел вкус, повече или по-малко груб, често базирана сладък естествен пресни или сушени плодове.
Друг важен и отличителен аспект на най-консервативната иранска кулинарна традиция е временното измерение, свързано с подготовката и консумацията на определени храни.
Важни моменти в личния живот (сватби, раждания, смърт), религиозни празници или специални поводи като празника в края на Рамадан, церемониите dell'Ahura и Tas'ua, мъченическата смърт на имам Хюсеин и Nowruz, иранската Нова година , са моменти, отбелязани в хранителната култура чрез навика да се готвят определени храни, които след това се споделят с общността.
Днешната иранска кухня произхожда директно от кухнята на средновековна Персия, спускана от древни стилове, обогатена и разнообразна благодарение на търговския обмен.
Има някои литературни текстове и много малко готварски книги за него.
Един от тях е написана в Багдад в 1226 от Мохамед Ибн Хасан ибн Мохамед Карим Ал Багдади ал Katib, които в неговия предговор гласи: "удоволствия могат да бъдат разделени в шест класа: хумор, храна, напитки, дрехи, секс, парфюми и музика.
Най-благородната и необходима е храната, която гарантира здравето на тялото и средствата за запазване на неговото съществуване ".
В работата се споменават различни видове кабаб и приготвянето на многобройни месни ястия (khoresh).
Използваните подправки и билки са по-многобройни от тези, които се използват днес.
Горчивите и сладки, пикантни комбинации, характерни за древната имперска кухня на персийския двор, все още могат да бъдат намерени днес в традиционни рецепти или специални поводи.
Плодът присъства постоянно и често придружава месо и домашни птици при приготвянето на основни ястия.
Киселинството се получава от сок или паста от нар, от вар или оцет, докато сладката се дава от плода, меда, захарта или сиропа за дата.
В този готварски трактат откриваме следи от орехи и натрошени бадеми, използвани за уплътняване на соса за приготвяне на ястия.
Оризът, макар и споменат, е по-малко присъщ от съвременната кухня и всъщност тази зърнена култура ще поеме своята отличителна роля само няколко века по-късно.
Монголските нашествия в началото на тринадесети век съвпадна с период на отстъпление и страдание за Иран и на нейните народи, че сред трудности и общото обедняване едва ли може да достигне предварително монголски нива ера.
Бавно от този период на депресия и потисничество династията Сафавид се прероди като феникс от пепелта.
През Средновековието търсенето на екзотични и вкус към грандиозното и пищен на кортовете в полза на Арабската империя и особено в Багдад, присъствието на чуждестранни готвачи, готови да се движат и да ви зарадва със своята кухня новите управници.
Персийската империя се радваше на наследството на техния древен съд кухня, аристократичен и изтънчен в техниките, които не развиват само в собствената си територия, но се изнасят извън границите на страната.
Иранската кухня на съда обичаше преработката, вкусът на ястие беше още по-ценен като сложен; голям брой аромати, подправки и билки, същите, използвани и днес, се комбинират в променливи пропорции и се използват с щедрост.
За да се получи деликатен резултат, нито прекалено интензивен, нито прекалено пикантен, те използват гръцки сено, листенца и роза, сусамово семе.
С Safavids и красива тяхна столица на Исфахан, град на градини, дворци и джамии от тюркоаз със златни куполи, процъфтява и потвърждава космополитния дух на Иран.
По време на шах Абас, най-известният и голям монарх на тази династия, той възобновява "търговия с Изтока и Запада, изкуствата, науката и литературата живее нов и плодовит сезон; тази нова пролет не можеше да се отрази в костюмите и в кухнята.
Експерти бяха призовани да подобрят лозята на града, за които се счита, че осигуряват вина с лошо качество.
Сафавидската кухня от 16-ти и 17-ти век е много подобна на съвременната иранска кухня.
С течение на времето са добавени нови съставки, идващи от Новия свят, като домати и картофи.
ястия на кисело мляко-базирана, като Borani от Сасанидска име на принцеса, която ги предпочита в частност, са наследство от времето, когато Иран е споделил Западния азиатски кулинарен култура.
От друга страна, използването на плодове и месо за създаване на вкусни сладки или сладко-кисел яйца е чисто иранско; плодовете, в които страната е богата, се консумират в свежи, все още кисело или сухо, често се предлагат в края на храненето и винаги се предлагат на госта, очаквано или неочаквано, във всеки